Σπιτικά Ραβιόλι με Παντζάρι

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι και τα αυγά και τα ανακατεύουμε λίγο με το εξάρτημα Κ σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέτουμε τα πολτοποιημένα παντζάρια και το ελαιόλαδο και τα ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα. Αν η ζύμη μας είναι αρκετά υγρή προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι, αν είναι στεγνή προσθέτουμε λίγο ακόμα παντζάρι.

Βάζουμε το εξάρτημα για την ζύμη και ζυμώνουμε για λίγα λεπτά μέχρι να έχουμε μια ζύμη ελαστική που δεν κολλάει. Την κάνουμε μια μπάλα και την τυλίγουμε με μεμβράνη. Την βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά.

Εάν δεν έχουμε μίξερ, αναμειγνύουμε τα παντζάρια με το ελαιόλαδο, τα αυγά και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπωλ και προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά μέχρι να έχουμε μια ζύμη ελαστική που δεν κολλάει. Την κάνουμε μια μπάλα και την τυλίγουμε με μεμβράνη. Την βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε την γέμιση. Σοτάρουμε το σπανάκι και το σκόρδο στο ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει. Το αφήνουμε να κρυώσει. Μετά το αναμειγνύουμε με τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπωλ.

Ξετυλίγουμε την ζύμη και την κόβουμε σε 4 ίσα κομμάτια. Την ανοίγουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια, με την ειδική μηχανή για ζυμαρικά ή με έναν πλάστη, όσο πιο λεπτή γίνεται, ώστε να βλέπουμε το χέρι μας μέσα από αυτήν. Αλευρώνουμε και την ζύμη, όπως και την μηχανή.

Με την μηχανή ξεκινάμε από το 1 και περνάμε το ένα κομμάτι ζύμης 2-3 φορές. Συνεχίζουμε με το 2, με τον ίδιο τρόπο και μετά με το 3 και πάει λέγοντας. Αφήνουμε την ανοιγμένη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια.

Βάζουμε 1 κουταλάκι από την γέμιση πάνω στην ανοιγμένη ζύμη με απόσταση μερικά εκατοστά το ένα από το άλλο. Σκεπάζουμε με ένα άλλο κομμάτι ανοιγμένης ζύμης, σφραγίζουμε την ζύμη γύρω από την γέμιση με τα δάχτυλά μας, βγάζοντας τον αέρα από μέσα.

Κόβουμε τα σπιτικά ραβιόλι με το ειδικό εργαλείο (στρογγυλό ή τετράγωνο), ή αν δεν έχουμε με ένα κουπ-πατ για μπισκότα, κάνοντας γραμμές στην άκρη με τα δόντια ενός πιρουνιού.

Τοποθετούμε τα έτοιμα ραβιόλι σε ένα ταψί το οποίο έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί και έχουμε αλευρώσει.

Μαγειρεύουμε τα ραβιόλι ρίχνοντας τα προσεκτικά σε αλατισμένο νερό που βράζει, για 2-3 λεπτά. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια είναι έτοιμα. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα.

Σερβίρουμε αμέσως περιχύνοντας με λίγο λιωμένο βούτυρο, και πασπαλίζουμε με λίγο σχοινόπρασο, ξύσμα από κόκκινο γκρέιπφρουτ και λίγη τριμμένη γραβιέρα.